刺身や寿司はいつ食べてもおいしいものですが、やはり生の魚介類を食べた時に怖いのは食中毒ですよね。食中毒には細菌によるもの、ウイルスによるもの、毒素によるものなどいろいろな種類がありますが、今回は特に寄生虫の一種であるアニサキスによる食中毒について詳しく見ていきましょう。
アニサキスとは？
アニサキスとは、主に魚介類に寄生している寄生虫の一種で、食中毒を引き起こすのはその幼虫であるアニサキス幼虫と呼ばれているものです。
アニサキス幼虫は長さ2~3cm、幅0.5~1mmの糸くずのような見た目をしており、よく見れば肉眼でも確認することができます。
また、魚介類の中でも特にサバに寄生していることが多く、他にもイワシ、カツオ、サケ、イカなどに寄生していることが知られています。
アニサキスに感染する可能性のある食べ物
アニサキスは魚介類に寄生する寄生虫ですが、特にサバ、イワシ、カツオなどの魚に多く存在するといわれています。特にこれらの魚の内臓に寄生している場合が多いため、サバなどの内臓を生で食べるのはかなり感染する可能性が高い行動だといえます。
また、内臓などを抜かずに魚を放置していると、アニサキスが徐々に筋肉の方へと移っていくため、捌かずにしばらく放置していた生魚の刺身なども危険性が高い食べ物となります。捌いていない魚を買うときは、それが新鮮かどうかについても十分注意しなければなりません。
加えて、生の魚をわさびや酢、醤油で調理してあっても、アニサキスに対してはあまり有効ではありません。料理で使う程度の量や時間ではアニサキスが死ぬことはないのです。なので、これらの調味料が使ってあるからといって安心できるわけではないことに注意してください。
アニサキスによる食中毒の症状とは？
アニサキスによる食中毒の主な症状は、魚介類を生で食べた数時間後に起こる激しい腹痛です。他にも吐き気や、実際に吐いてしまうなどの症状がみられます。これを医学的には胃アニサキス症と呼びます。
また時には魚介類を食べたあと数日間たってから腹痛や吐き気が起こることもあり、これは腸アニサキス症といってアニサキス幼虫が腸までたどり着いたときに場合に発症します。
他にも消化管外アニサキス症（アニサキスが胃や腸以外にたどり着いてしまう）やアニサキスアレルギー（アニサキスに対して体が過剰に反応し、命にかかわることもある）といった病状に陥ってしまう事も、まれに存在します。
もし魚介類を食べた後にこれらの症状に見舞われ、食中毒を疑った場合はすぐに病院にかかってください。一般内科、消化器内科等がおすすめでしょう。たいていは内視鏡による治療ですぐに治すことができますが、放置してしまうと重症化してしまう可能性もあります。
アニサキス感染の予防、感染時の対策
アニサキス感染の予防で最も有効なのは生の魚介類を食べないことです。アニサキスは加熱（60℃で1分以上）によって死んでしまうため、魚介類の芯までしっかりと火を通して食べれば感染することはほぼありません。
しかし家庭での手巻き寿司など、魚を生で食べたいこともありますよね。
そんな時には、魚介類を一度冷凍することが有効です。生の状態でも一度冷凍（-20℃で24時間以上）することでアニサキスの感染性が失われ、解凍すれば生でもかなり安全に魚介類を食べることができるのです。
他にも、なるべく新鮮な魚を買いすぐに内臓を抜く、目視でアニサキス幼虫がいないかを確認する、食材を細かく切り刻む、などの方法も有効と考えられています。
まとめ
サバやイワシなどに潜む寄生虫であるアニサキスによって引き起こされる食中毒は、年間で約7,000件と意外と多くみられるものです（国際感染症研究所より）。
アニサキスによる食中毒は激しい腹痛などを引き起こし厄介ですが、魚介類の十分な加熱や冷凍によってかなりの確率で予防することができ、感染してしまったとしても迅速な治療を受ければすぐに治すことができます。
正しい知識を持って予防と対策を行い、安心して魚介類を楽しめるとよいですね。