カレーは一晩寝かせるとおいしくなる、なんて良く聞きますよね。しかし、それが食中毒を招く原因になりかねないことをご存じでしたか？今回は、カレーや煮物などが原因となって食中毒を起こすことがある「ウェルシュ菌」についてご説明します。
ウェルシュ菌の特徴は？
ヒトや動物の腸管の常在菌です。河川、海、耕地などの土壌に広く分布しており、酸素のない状態を好み（偏性嫌気性）、増えるのに都合の悪い環境では芽胞という種のような胞子のような状態で生き残ります。芽胞は熱にとても強く、100℃で1～6時間の加熱に耐えるものもあります。菌は他の細菌より高い温度（43℃～47℃）で発育します。
ウェルシュ菌食中毒はどのように起こる？
仕出し弁当のいんげんとちりめんの煮つけが原因食品となってウェルシュ菌食中毒が起こったことがありました。調理後に急速冷凍する際に冷却が不足していたこと、温度管理が不十分なまま冷蔵庫で長時間保管したこと、配膳前に再加熱を行っていなかったことなどが原因と考えられました。
このようにカレー、シチュー、スープや煮物など一度に多くの量を調理する食品でウェルシュ食中毒が起こることがあります。寸胴鍋などで食品を大量に加熱調理した後、他の菌は死滅しても耐熱性のウェルシュ菌は芽胞状態で生き残ります。鍋に入れたまま一晩食品を室温に放置する等、加熱後にウェルシュ菌の増えやすい温度（43℃～47℃）になると、芽胞から通常の菌体に戻り急速に増え始めるのです。また、食品の中心部分は酸素のない状態になるので、嫌気性菌のウェルシュ菌にとっては増殖するのに好ましい状態になると言えます。
ウェルシュ菌が付いた食品を食べると、菌が体内に入って腸内で増殖してエンテロトキシン（毒素）を産生し、毒素の作用で食中毒を起こすことがあります。食中毒の発生件数は上位ではありませんが、発生したときは大規模になることが多いのが特徴です。
学校、飲食店、仕出し屋、旅館などの集団給食施設による事例が多く、食べる日の前日に大量に加熱調理して、大きな器のまま室温で放冷されていたときに食中毒が発生しています。反対に家庭での発生は他に比べて少ないとされています。
どんな症状が起こる？
一般的に、潜伏期間は6時間から18時間程度で、食した後24時間以降に発病することはほとんどありません。腹痛と下痢が主な症状で、下痢の回数は1日に1回から3回程度で、水様便と軟便が多いです。腹部膨満感を生じることもありますが、発熱や嘔吐などの症状は少ないとされています。通常症状は軽く、1、2日で回復します。
ウェルシュ菌食中毒はどのように防ぐ？
- 前日の調理は避ける
- 加熱調理したものでもなるべく早く食べる
- 一度に大量の食品を加熱調理したときは、菌が発育しやすい温度を長く保たないように気を付ける
- 食品を温めたまま保管するときは、60℃以上を保つ
- 作りおきの料理を食べるときは、十分に加熱してから食べる
- 加熱するときは中心部までよく火が通るように十分にかき混ぜる
- 保管するときは、小分けにして急激に冷却する
まとめ
作りおきのカレーなどからウェルシュ菌食中毒が発生することがあります。ウェルシュ菌の特徴を理解して食中毒を防ぐようにしましょう。ウェルシュ菌は芽胞の状態では増えることができないので、食品を温めたまま保管するときは60℃以上を保つようにし、かき混ぜることでウェルシュ菌が嫌いな空気に触れさせるなどして食品の取り扱いに注意することが大切です。